Начиная с советских времен, в российских домах было принято хранить алкоголь в барах. Однако не все спиртные напитки правильно хранить там. Винный шкаф принципиально отличатся от бара. Бар создан для хранения крепких напитков, ликеров. То есть для напитков, которые нуждаются в определенной температуре подачи, но условия хранения им не очень важны. Потому что эти напитки уже готовы. Коньяк, например, до готовности выдерживают в бочках и лишь потом разливают. Это конечный продукт. С вином ситуация другая. Вино – это напиток, который начинает жить, развиваться уже после того, как он бутилирован. Потому для правильного хранения вина нужно соблюдение определенной температуры, определенной влажности, защита от света. Бар может быть открытым, не защищенным от ультрафиолета, слишком теплым и слишком сухим. Бар – это не для вина.
Винный шкаф может стоять в любом помещении, где температура выше нуля градусов. Винный шкаф, если он хороший, – это погреб, его функции – создать оптимальные условия для хранения, развития и как можно более долгой жизни вина. Длительность хранения вина в нем зависит только от потенциала вина: если у вина потенциал – 50 лет, то оно может лежать 50 лет. Но все зависит от качества винного шкафа. На рынке огромное количество винных холодильников, которые просто охлаждают вино, но в них этот напиток не может долго храниться. Они не создают необходимый для вина контроль – влажности, температуры, вибрации.
Существует очень много моделей. Винные погреба отличаются и по размеру, и по дизайну, и по режиму работы. Бывают так называемые монотемпературные шкафы – это стопроцентное повторение погреба, шкафы, создающие идеальные условия хранения вина. А бывают мультитемпературные (и двухтемпературные, и трех-) шкафы, которые предназначены не только для хранения, но рассчитаны и на подачу вина. Такими моделями и дома пользуются, и в ресторанах, везде, где важно, чтобы вино было готово к подаче. Белое подают при температуре 8–10 градусов, красное – 16–18. Но температура хранения одинакова для всех вин – 10–14 градусов.
Тенденция такова – винный шкаф стал частью интерьера. Потому что вино, особенно высокое, коллекционное – это предмет гордости владельца, его в доме не прячут, а, наоборот, показывают. Поэтому винный шкаф ставят, например, в гостиной, чтобы его было видно. Если интерьер в стиле хай-тек, к нему подойдет что-то из множества моделей в современном стиле – например, в металлическом корпусе. Если в доме классический стиль, выбирайте модель, сделанную в дереве. Есть шкафы, которые обшиты натуральной кожей; есть похожие на старинные буфеты; есть в прованском стиле – таком массивном, с имитацией древесины, изъеденной жучками; есть в стиле кантри. Под любой интерьер. Если вы сомневаетесь – приглашайте дизайнера и вместе выбирайте модель, ведь именно вы знаете, сколько вашей семье нужно алкоголя, какого качества, сколько он должен храниться и будете ли вы коллекционировать его.
Это первый домашний винный бар. Вы открыли бутылку, не допили – вино потеряло свой вкус и аромат, будете выкидывать? Конечно, нет. Если попытаться загнать пробку обратно в горлышко, то процесс окисления вина, конечно, замедлится, но остановить его все равно не удастся. В SOWINE можно поставить эту бутылку, нажать на плунжер, в бутылке образуется вакуум – и вино сохраняется. До десяти дней можно хранить открытую бутылку в SOWINE. Плюс он рассчитан на две бутылки и предусмотрена возможность каждую из них охлаждать на необходимую температуру подачи, а также хранить при заданной температуре.
Строительство погреба в российских условиях - сложная инженерная задача. Нужно обеспечить теплоизоляцию погреба. Для этого определить степень заглубления, рассчитать толщину стен, просчитать теплоемкость материала, из которого будут построены стены, обеспечить вентиляцию и многое другое. Так, существуют специальные таблицы, по которым рассчитывают мощность этой теплоизоляции в зависимости от размеров погреба. Есть специальные двери с уплотнителем, которые являются барьером для теплообмена. И кроме того, производятся специальные винные кондиционеры, которые позволяют создать климат-контроль непосредственно в погребе. Построить погреб – это не просто вырыть яму.
Есть ряд требований к системе хранения винных бутылок в погребе – например, устойчивость на полу и способность выдерживать солидный вес бутылок, но в основном это все же вопрос желания и личного вкуса хозяина. Главным образом стеллажи делают из дерева и камня. Если это дерево, то наиболее популярный материал – дуб. Его древесина отвечает двум важнейшим требованиям: она очень прочная и долговечная. Иногда делают каменные ниши, как в средневековом замке. Но! Когда мы говорим о винном погребе, мы говорим о климат-контроле. Потому что вину необходимы определенные температурные условия, защита от света, от вибрации, небольшая вентиляция. Если хоть одно из условий хранения будет нарушено, это быстро отразится на качестве хранимых напитков. На свету вино испортится, в нем появятся неприятные ароматы. В слишком сухом помещении высохнет пробка и будет нарушена герметичность закупоривания, попадет кислород – вино прокиснет. В слишком теплом помещении созревание произойдет по неправильному графику: вино в тепле очень быстро развивается, но потом очень быстро умирает.
Журнал «Особняк», №26, сентябрь 2010
Винный шкаф в 1976 году придумал основатель компании EuroCave Рене Мартен. В семидесятых во Франции был кризис, и многие люди среднего класса не могли строить себе дома и погреба. А Рене придумал, как выйти из положения. Этот человек взял две бутылки, сложил их горлышками навстречу друг другу, потом выложил рядом несколько таких пар – получил необходимый размер полки и сделал вокруг шкаф с климат-контролем. В итоге стоимость «парковки» каждой бутылки в этом шкафу получилась оптимальной. Другие компании тоже производят винные шкафы, но они сперва строят шкафы, а потом придумывают, как там расположить бутылки. В результате получаются интересные модели, где бутылки укладываются самыми разнообразными способами.
«Ключ вина» – измерительный инструмент, им можно определить, подходят ли ваши вина для закладки на хранение и какой у них потенциал к старению. Этот аксессуар представляет собой щуп из пищевой нержавеющей стали, имеющий маленькую круглую пластинку из сплава нескольких металлов. Размеры пластинки соответствуют определенному количеству в исследуемой порции вина (на 100 мл или на 750 мл). Сплав катализирует окислительные процессы в вине со скоростью 1 секунда – 1 год. То есть продержав ключ в вине 5 секунд и попробовав после этого, мы можем составить представление о том, каким будет наше вино через 5 лет.
Бокал для дегустации можно взять любой удобный, но не пластиковый, потому что он может испортить вкус вина. У бокала есть свойства – как он лежит в руке, как его охватывают губы пробующего. Дегустационный бокал – это хороший, удобный бокал, и он сделан так, что позволяет и аромат, и вкус вина почувствовать быстрее. Кроме того, быстрее происходит взаимодействие с кислородом – окисление, именно тогда могут проявиться отрицательные качества вина, можно его оценить. Но приятнее, конечно, использовать специальную посуду. Благо, ее сегодня можно выбрать в соответствии с собственным вкусом – ассортимент велик.
В декантер вино наливают для того, чтобы произошло окисление и вино начало «дышать». Профессиональное стекло позволяет наливать вино сразу из бутылок в бокалы.
Для того чтобы не ошибиться при выборе правильной температуры подачи вина к столу, воспользуйтесь простым приспособлением – термометром для вина. Конечно, удобнее использовать внешний термометр. Этот остроумный прибор позволяет определить температуру вина, не открывая бутылки, а следовательно, при необходимости всегда можно дополнительно подогреть или охладить бутылку. Термометр надевается на бутылку подобно браслету, и через 2–3 секунды на цифровой дисплей выводится значение температуры. Термометр водонепроницаем, работает в диапазоне 5–30 гр.
С тех пор как британский министр Сэмюель Хеншелл запатентовал в 1795 году первый штопор, попытки улучшить это изобретение не прекращались. Как нетрудно догадаться, эволюция штопоров была нацелена на исправление главного недостатка – изъятие пробки с их помощью сопровождалось значительными физическими усилиями. Сегодня число разнообразных штопоров огромно. Наиболее простым является штопор прямого действия, состоящий из спирали и ручки. По своей конструкции он ничем не отличается от изобретения Сэмюэля Хеншелла. Но его все более теснят штопоры, в действии которых используется принцип рычага. Их наиболее практичной разновидностью следует считать профессиональный «штопор сомелье». В нем рычаг создается благодаря упору, который ставится на горлышко бутылки. А в 1994 году испанцы запатентовали свое изобретение Pulltap. Главное отличие такого штопора от всех остальных рычажных штопоров заключается в конструкции упора, который состоит из двух частей, соединенных шарниром. По сути, каждая из них является отдельным упором. Более короткий первый используется, пока пробка еще целиком находится в горлышке бутылки. Длинный второй упор необходим, когда большая часть пробки уже вытащена – для того, чтобы завершить начатое. Такая конструкция позволяет не только свести к минимуму прилагаемые физические усилия, но и гарантировать, что пробка ни в коем случае не сломается и не раскрошится. Двусоставная конструкция упора и его центральный шарнир распределяют усилие максимально равномерно, и пробка вытаскивается быстро и плавно.
